鸡肉

(资料图片仅供参考)

1000克

猪骨

1000克

猪排骨

1000克

猪净瘦肉

200克

鸡脯肉

150克

料酒

50克

老姜

50克

盐

10克

胡椒粉

4克

味精

4克

方法/步骤分步阅读

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白汤锅底的清汤熬制方法，熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。

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一：吊汤

1、将吊汤的原料（鸡肉、猪骨、猪排骨）用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。

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2、放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。

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二：扫汤

事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。

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鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精，火锅白汤锅底即成。